Embora pareça existir um "flavor" característico de mel, a grande variedade de flores disponíveis para a abelha, possibilita uma grande diversidade de flavor e aroma, indicando a presença de vários componentes voláteis. Alguns destes dependem da fisiologia da abelha, dos procedimentos após a colheita e no mel de melato há também a interferência de insetos sugadores e das formigas. Várias substâncias voláteis já foram identificadas, sendo algumas características de determinados méis uniflorais. Com o objetivo de encontrar uma substância volátil característica do mel de melato, seis amostras deste tipo de mel e seis amostras de mel floral foram analisadas usando extração por arraste de gás hidrogênio e cromatografia a gás acoplada a espectrometria de massas. Ácido acético foi encontrado em quatro amostras de mel de melato e em uma amostra de mel floral porém, com menor abundância.

Although honey seems to possess a characteristic flavor, variety of flowers avaiable to bees gives differents flavors and aromas, indicating the presence of various volatile compounds. Some of these also depends on the phisiology of the bee, the processing after harvest and in honeydew honey there is the interference of sucking insects and ants. Many volatile substances have already been identified and some of them are specific of typical unifloral honeys. With the purpose of finding a characteristic volatile substance of honeydew honey, six samples of this kind and six floral honeys were analysed by extraction using hidrogen steam and gas chromathography with mass spectrometry. Acetic acid has been found in four honeydew honey and in one floral honey, but with less abundance.